La cottura per estrusione porta il processo a un livello superiore utilizzando il controllo preciso della temperatura degli estrusori Bausano e la potenza di lavorazione delle viti. Quando passa attraverso l’estrusore, il cibo viene effettivamente cotto. A causa del cambiamento delle condizioni fisiche dell’alimento, può verificarsi una specifica denaturazione delle proteine, così come la rottura degli amidi, dando origine a prodotti complessi come gli analoghi della carne. Allo stesso tempo, il breve e controllato tempo di permanenza nell’estrusore limita la decomposizione indesiderata di vitamine, aminoacidi ed enzimi.
A causa dell’elevata umidità e del calore intenso, molti prodotti durante il processo si gonfiano, modificando la loro consistenza. Questo fenomeno è noto come rapporto di espansione. L’estruso viene tagliato da alcune lame poste all’uscita dell’estrusore, che ruotano rapidamente attorno alle aperture della filiera. Successivamente, il prodotto viene raffreddato e essiccato, diventando rigido.
All’interno dell’estrusore Bausano avviene la cottura, durante la quale il prodotto, grazie alla pressione generata, sviluppa calore e attrito. Questo processo può portare sia alla denaturazione delle proteine che alla gelatinizzazione degli amidi.
Molti processi di estrusione alimentare producono alte temperature per un periodo di tempo più o meno lungo. I fattori importanti che influenzano il processo sono:
Composizione dell'estruso
Temperatura e umidità del cilindro
Lunghezza della vite e velocità di rotazione
Velocità di rotazione delle lame
Questi fattori sono attentamente monitorati per garantire la coerenza dell'output.
Uno dei fattori che maggiormente influenza il successo del processo di estrusione è l'umidità che modifica la viscosità della miscela. L'aumento dell'umidità riduce la viscosità, la coppia e la temperatura del prodotto e aumenta la densità apparente. Ciò ridurrà anche la pressione sullo stampo. Normalmente, per ovviare a questo problema, la lavorazione degli alimenti avviene a un livello di umidità basso o intermedio (livello di umidità inferiore al 40%). L'estrusione ad alta umidità è nota come estrusione a umido. Il fattore principale nell'estrusione a umido di estrusioni ad alto contenuto di amido è la temperatura.
Operazioni di lavorazione post-estrusione, come il taglio dei prodotti estrusi in dimensioni appropriate, l’essiccazione dei prodotti fino a raggiungere il livello di umidità desiderato, nonché la speziatura o la copertura per conferire ai prodotti il sapore e il gusto desiderati prima del confezionamento. Oltre a questi principali passaggi di lavorazione, possono esserci ulteriori fasi a seconda del tipo di prodotto che si intende realizzare e del loro uso finale. In conclusione, il processo di estrusione alimentare, in molti casi, è simile a quello della plastica; per questo motivo, gli estrusori Bausano sono adatti anche per l’estrusione di alimenti.
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