La cuisson par extrusion porte le processus à un niveau supérieur en utilisant le contrôle précis de la température des extrudeuses Bausano et l'énergie de cisaillement appliquée par les vis rotatives. Lorsqu'il est passe dans l'extrudeuse, l'aliment est effectivement cuit. En raison de la modification des conditions physiques de l'aliment, une dénaturation spécifique des protéines peut se produire, ainsi que la rupture des amidons, ce qui donne des produits complexes tels que les analogues de viande. Simultanément, le temps de séjour court et contrôlé dans l'extrudeuse limite la décomposition indésirable des vitamines, des acides aminés et des enzymes.
En raison de l'humidité et de la chaleur élevées, de nombreux produits gonflent pendant le processus, modifiant leur consistance. Ce phénomène est connu sous le nom de coefficient de dilatation. Le mélange extrudé est coupé par des lames à la sortie de l'extrudeuse, qui tournent rapidement autour des ouvertures de la filière. Le produit est ensuite refroidi et séché, devenant alors rigide.
Dans l'extrudeuse Bausano a lieu la cuisson où le produit, grâce à la pression générée, produit de la chaleur et de la friction. Ce processus peut entraîner à la fois la dénaturation des protéines et la gélatinisation de l'amidon.
De nombreux processus d'extrusion alimentaire produisent des températures élevées pour une durée plus ou moins longue. Les facteurs importants ayant une influence sur le processus sont :
La composition du mélange extrudé
La température et l'humidité du cylindre
La longueur de la vis et la vitesse de rotation
La vitesse de rotation des lames
Ces facteurs sont surveillés de près afin de garantir la cohérence du résultat.
L'un des facteurs qui influencent le plus la réussite du processus d'extrusion est l'humidité, qui influence la viscosité du mélange. Augmenter l'humidité réduit la viscosité, le couple et la température du produit et augmente la densité de la masse. Cela réduit également la pression exercée sur le moule. Normalement, pour remédier à ce problème, la transformation des aliments se fait à un niveau d'humidité faible ou intermédiaire (taux d'humidité inférieur à 40 %). L'extrusion à haute teneur en humidité est dite extrusion humide. Le facteur principal de l'extrusion humide des extrusionsà teneur élevée en amidon est la température.
Les opérations de traitement post-extrusion, telles que la découpe des produits extrudés en tailles appropriées, le séchage des produits jusqu'à l'humidité souhaitée, ainsi que l'assaisonnement ou l'enrobage pour donner la saveur et le goût souhaités aux produits avant leur conditionnement. En plus de ces principaux ensembles de traitement, il peut y avoir des étapes supplémentaires en fonction du type de produits réalisés et de leurs utilisations prévues. Donc, pour conclure, le processus d'extrusion alimentaire est dans de nombreux cas similaire à celui des matières plastiques, c'est pourquoi les extrudeuses Bausano sont adaptées à l'extrusion alimentaire.
